Zat Gizi Esensial Mayor - 2

Protein mempunyai banyak kegunaan di dalam tubuh. Diantaranya adalah sebagai sumber energi, dengan pembongkaran protein tubuh akan memperoleh energi dan unsur senyawa seperti asam amino, nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya. Protein juga penting untuk keperluan fungsional seperti dengan membentuk enzim. Protein juga berperan struktur tubuh, seperti otot, rambut dan kuku. Maka dari itu protein yang yang disetesis (dibentuk dalam tubuh) dikelompokkan menjadi protein fungsional ada pula yang protein struktural.

Protein itu sendiri disusun dari kombinasi rantai panjang asam amino. Asam amino pembentuk protein terdiri atas 20 macam, yang dikelompokkan dalam beberapa tipe yaitu:

• Asam amino tipe sederhana: glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin
• Asam amino tipe hidroksi: serin dan treonin
• Asam amino tipe asam: asam aspartat, asam glutamat
• Asam amino tipe basa: lisin, ornitin, arginin, histidin
• Asam amino tipe sulfur: sistein, metionin
• Asam amino tipe aromatik: fenilalanin, tirosin, triptofan
• Asam amino tipe heterosiklik: prolin, hidroksiprolin

Asam amino pembentuk protein diperoleh dari makanan yang kita makan maupun dari sintesis di dalam tumbuh kita sendiri. Namun ada beberapa jenis asam amino yang tidak dapat disintesis tubuh yang dikenal sebagai asam amino esensial, yaitu valin, leusin, isoleusin, treonin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan; dan khusus untuk anak-anak histidin juga termasuk ke dalam asam amino esensial. Asam amino esensial asupannya mutlak dari makanan yang kita makan dan jumlahnya harus cukup agar aktifitas tubuh kita terjaga secara optimal.

Protein pada bahan pangan beranekaragam kualitasnya bergantung pada jenis dan jumlah asam amino yang terkandung di dalamnya. Beberapa istilah umum untuk menyatakan mutu protein adalah rasio efesiensi protein (protein efeciency ratio = PER), nilai biologis (biological value = BV) guna bersih protein (net protein utilization = NPU), angka kimiawi (chemical score). Untuk uji mutu protein tentu saja hanya dapat dilakukan di laboratorium. Protein dengan mutu tinggi mempunyai nilai yang tinggi dalam semua uji tersebut dan umumnya nilai tinggi terdapat pada protein hewani.

Sumber:

Buckle, K.A et all. "Ilmu Pangan". UI-Press